料理

北海道の道南地区の正月料理「くじら汁」

こんにちは。アヒルのマー君です。
「くじら汁」という料理をご存知ですか?
北海道の道南地区の正月料理には「くじら汁」というものがあります。
今回は、この「くじら汁」を紹介したいと思います。

くじら汁とは

大雑把に言うと塩鯨(本皮)が入った「けんちん汁」みたいな感じの料理です。

※塩鯨(本皮)とは
鯨の表皮と皮下脂肪を塩漬けにしたもの。
「汐皮鯨」、「くじら塩皮」や「本皮の塩漬け」とも呼ばれます。

塩鯨(本皮)

塩鯨(本皮)

塩鯨以外の具材は、各家庭で微妙に違いますが大根、人参、山菜と豆腐というのが一般的です。味付けは、しょう油仕立てです。

ちなみに「くじら汁」は、新潟や山形でも食べられているようです。
こちらの「くじら汁」は、味噌仕立てで具材も道南とは違います。
新潟の「くじら汁」は、ナスやミョウガが入るそうで、正月料理ではなく夏の暑い時期に食べる料理だそうです。

くじら汁の作り方

我が家での「くじら汁」の作り方を紹介します。

材料

・塩鯨(本皮)
・大根
・人参
・ふき
・わらび
・ぜんまい
・こんにゃく
・木綿豆腐や凍み豆腐
・だし汁
・しょう油

準備

(1)塩鯨を切る塩鯨を暑さ2〜3mmの薄切りにします。

※これが結構大変だったりします。

(2)塩鯨を下茹でする

塩抜きを兼ねて沸騰したお湯で、塩鯨を下茹でします。
鯨の匂いが気になる方は、ここで何度か茹で溢すようです。
でも、我が家では軽く下茹でするだけにしています。

(3)大根と人参を切る

大根と人参は短冊に切ります。

(4)こんにゃくを切る

大根と同じに大きさに薄切りにします。

(5)山菜を切る

食べやすい大きさに切り揃えます。

作り方

(1)豆腐と塩鯨以外を鍋に入れる。

(2)塩鯨を上にのせる。

(3)材料がかくれるくらいだし汁を入れる。

(4)火にかけ沸騰したら弱火にして30分くらい煮る。

(5)材料をよく混ぜる。※鯨の旨味(油)が上の方に溜まっているのでよく混ぜます。

(6)しょう油で味付けをする。

(7)豆腐を手でちぎって入れる。

(8)5〜10分くらい煮込む。

仕込んだ当日は、まだ味が馴染んでいないので翌朝に火入れをして夕方に食べると美味しいです。なので、食べる前日に仕込むのが良いと思います。

豆腐が絶品

くじら汁は、味がしみた豆腐が絶品です。
いつも、我が家では豆腐を大量に入れて作ります。
豆腐の種類は家庭によって、木綿豆腐だったり凍み豆腐だったりします。
我が家の場合は、木綿豆腐の他に絹豆腐を自宅の冷凍庫で凍らして作った凍み豆腐を入れています。
絹豆腐で作った凍み豆腐は、若干スポンジ状になって、食感が木綿豆腐と高野豆腐の中間みたいな感じなります。味がよく染みて美味しいです。

最後に

最後まで読んで頂きありがとうございます。
「くじら汁」の汁は美味しいのですが、飲み過ぎるとお腹がゆるくなってしまうので注意して下さい。
ちなみに、鯨の種類や肉質によって「くじら汁」の出来が変わるので、北海道の実家の方では「くじら汁」の出来について語るのが正月のあるあるだったりします。

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